亞硝胺是一類有機化合物，可能存在于加工食品、飲料、化妝品和煙草中。亞硝胺，是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一。亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環境中。有一個故事是針對亞硝酸鹽的應用：           18世紀初期，德國南部的符騰堡王國，爆發了一種非常神秘的疾病。大量患者出現諸如視力模糊、吞咽困難、肌無力等癥狀，而且很容易丟掉性命。由于無法確定發病原因，且暫無任何規律可尋，一時間引發很大社會恐慌……這時候，醫生Justinus Kerner在多次調查中，發現一個奇怪的共同點：這些人發病之前，都曾經吃過當地生產的一種血腸。于是，他認為，這些血腸里面必定含有某種致病的毒素，并將其命名為“香腸毒藥”。其實，這種神秘的“香腸毒藥”，就是肉毒桿菌毒素。在誤食了含有肉毒桿菌毒素的食物后，會出現上上述癥狀，且病死率非常高。時光荏苒，人們隨后發現，給加工肉類中添加了硝酸鹽\亞硝酸鹽，能有效抑制肉毒桿菌毒素的滋生，而且幾乎完全消除了肉毒桿菌毒素中毒的風險。是的，硝酸鹽\亞硝酸鹽能發揮防腐殺菌的作用，而且能讓肉顯得更加粉嫩或者發紅，被廣泛應用于各種加工肉類中。


人類接觸到亞硝胺主要是通過煙草產品和食用腌制和加工食品。針對食物中廣泛存在的亞硝酸鹽，有以下幾個建議：· 少吃或不吃隔夜剩飯菜。· 少吃咸魚、咸蛋、咸菜。

· 在腌制食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量。

  最近，藥物中因為檢測出關鍵的亞硝胺（NDMA、NDEA）而被召回的事情時有發生。2018年7月，血管緊張素II受體阻滯劑(ARB)藥物纈沙坦因檢測到NDMA而被召回，此后召回范圍擴大，包括氯沙坦和伊貝沙坦等其他血壓藥物。之后召回了常用抗酸藥物雷尼替丁。經進一步檢測，在這些藥物中還發現了另一種污染物，n -亞硝基-n -甲基-4-氨基丁酸(NMBA)。